味や香りはおいしさにとって重要だが、食品を食べたときの舌触りや歯ごたえ、つまり「食感」もおいしさを決める大きな要因だ。もしも食感がなかったら、毎日の食事はとても味気なくなるだろう。おいしさのカギを握る要素のひとつ、食感は「食品の物性」と深く関わっているのだ。
歯ごたえに口触り、進化する食べやすさの測定方法
教科書が通用しない「テクスチャー測定」に挑む
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