先端科学が変えていく酒づくりの定説

日本酒、熟成の温故知新（後篇）

2012.5.25（金）漆原次郎

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慶應義塾大学先端生命科学研究所所長の冨田勝教授

鶴岡市内の慶應義塾大学先端生命科学研究所。キャピラリー電気泳動装置や質量分析計など、メタボローム解析の機器が並んでいる（写真提供：冨田教授）

火入れ酒と生酒における各種アミノ酸の量の変化。火入れの方が量の減り方が急変している（画像提供：冨田教授）
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