先日友人に誘われ、東京・新丸ビルに入っている「RIGOLETTE（リゴレット）」というレストランへ行った。東京駅の目の前の一等地で、おしゃれなレストランなのに、例えばタパスが一皿500円ちょっとと手頃で、どれも美味しい。それでいてサービスに手を抜いていることは全くない。痒い所に手が届くサービスが売りなのだ。なぜこのような店が展開できるのか。