「小麦粉の芸術作品」、うどんの食感を科学する

うどん。麺を茹でた釜から掬い上げて食べる写真の「釜揚げうどん」や、だし醤油などをかけて食べる「生醤油うどん」など、種類も豊富になった。（画像提供：大和製作所）

大和製作所代表取締役の藤井薫さん。1948年香川県坂出市生まれ。川崎重工業に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業（現住所は香川県宇多津町）。2004年にうどん学校を開校するなどし、校長に就任。讃岐うどん専門店「うどん茶屋亀城庵」を運営する讃匠の代表取締役を兼務。

小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にした全粒粉でつくったうどん。一般に食される白いうどんは、小麦の内側の胚乳だけの粉でつくられる。

（上）練った生地を寝かせる第一熟成。（下）第一熟成後、プレスして鍛えた生地を寝かせる第二熟成。装置は大和製作所製の麺生地用熟成庫「寝太郎」。