「うどんは、小麦粉の総合芸術ですよ。ただ小麦粉を練るだけでは、これほどの食感は出ません。練って、塩を入れて、鍛えて、薄く伸ばしてやると、最初の小麦粉からは想像もつかないような食感が出てきます」