醤油の製法では、大豆と小麦と麹菌からできた「麹」を食塩水とともに仕込む段階がある。この段階で化合物の分解、つまり発酵が進むほど、うま味は増す。そしてXPAPはこの発酵を促す。XPAPは、醤油のうま味をつくり出す鍵となる酵素だったのだ。
糖尿病治療に結びついた醤油の酵素研究
醤油にまつわる「偶然」の物語(後篇)
2011.7.29(金)
漆原 次郎
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