醤油の製法では、大豆と小麦と麹菌からできた「麹」を食塩水とともに仕込む段階がある。この段階で化合物の分解、つまり発酵が進むほど、うま味は増す。そしてXPAPはこの発酵を促す。XPAPは、醤油のうま味をつくり出す鍵となる酵素だったのだ。