醤油にも「温故知新」という言葉は当てはまるようだ。古からの製法の技術が受け継がれる一方で、醤油づくりの鍵となる麹菌や、麹菌がつくる酵素に対する先端研究が進んでいる。前篇と後篇に分けて、醤油にまつわる歴史と先端科学をお伝えしたい。