主食であるコメは主にエネルギー源である炭水化物を補給するために食べられる。しかし、それだけではなく、コメには他にも多くの栄養素が含まれているのだ。

文部科学省食品成分データベース（表1）によると、特にミネラルやビタミンが数多く含まれていることが分かる。だいたいの目安として、茶碗一杯のごはんで牛乳130cc分のタンパク質やキャベツ100ｇ分のビタミンB1、アスパラガス5本分のマグネシウムなどがとれるとされているのだ。

また、体内で作ることのできない必須アミノ酸（表2）をどれだけバランス良く含むかの指標であるアミノ酸スコアを小麦・トウモロコシという他の主食穀物と比較すると、こちらも高い数値を付けている。もちろん、それぞれの穀物で食べ方や一度の摂取量などにも違いがあるため、このスコアがそのまま優劣を決めるものではないが、コメ＝ごはんがバランスの良い栄養食であることが見て取れるのではないだろうか。

主食が必須アミノ酸をバランス良く含むと言うことは、不足分を補うための副食が少なくてすむということでもある。コメと大豆からなる食品を基本にした和食は、この必須アミノ酸を補う関係であり、まさに理想的な組み合わせなのだ。私たちの祖先が、粗食でも栄養を欠乏させることなく過酷な農耕生活を営んで来られたのは、コメを食べてきたからでもある。

また、パンやパスタなど小麦粉からなる食品と比べ、コメは消化吸収が緩やかであり、いわゆる「腹持ちがいい」ことも長所として挙げられるだろう。これは血糖値の急激な上昇を抑えるという側面もある。

多くの人が農耕生活から離れたとはいえ、腹持ちの良さや栄養バランスなど多くの優れた点を考えると、むしろ忙しい現代人にこそ、あらためてコメを食べることが求められているのかもしれない。今を生きる私たちにとっても、やはりコメは「地上最高の穀物」なのだ。

稲作の歴史は研究が進むにつれて予想以上に古いことが判明し、現在では１万年以上もさかのぼれるという。農耕によって人類の文明が芽生えたことを考えると、まさにコメは文明の種でもあったのだ。

我が国には中国大陸やさらに南方から、遅くとも縄文時代の中・後期までには伝来し、弥生時代にはすでに本州全土で稲作が行なわれるようになったといわれる。水田以前の陸稲栽培を含めれば、およそ6000年もコメを食べてきたのだ。乾燥した広大な土地を必要とする小麦の栽培などより適していたとはいえ、寒冷で稲作に向かない東北地方でも改良を重ねて稲作を広めていったという事実に、コメという主食に対する日本人の強い思いがうかがえるだろう。

明治時代まで北海道ではまともに稲作ができなかったように、稲はもともと暖かく湿潤な気候を好む。言い換えれば、稲作ができる場所は温暖で水が豊富ということだ。メソポタミア文明や黄河文明など、多くの文明が大河流域で発生したことでも分かるように、水に恵まれた土地は、水が運ぶさまざまな栄養によって、肥えた土壌を持ち、農耕のために人が集まる。長江文明など、稲作を基礎にした文明も同じだ。すなわち、コメができることは、そこが豊穣な土地であることの証なのだ。

さらには時代劇などで権力者の力を示すために使われる「百万石の大名」といった表現。これはいわばその武将の年収といったもので、この百万石の「石（こく）」とは石高、その領地で収穫されるコメの量を表わす。百万石だとおよそ現在の単位で15万トンから16万トン。「腹が減っては戦はできぬ」という言葉の通り、コメがなければ兵を養うこともできない。コメは財産であると同時に、力の象徴でもあった。

コメは豊かさ。各地にコメの豊作を願い、祝う祭りや風習が存在するように、私たちの心にはその精神が刻まれ、受け継がれている。伝統行事や相撲の四股踏み、民謡に昔話……ルーツを辿ると、コメや稲作と密接に関係したものは少なくない。日本の文化を豊かにしたのもまた、コメの力だったのだ。

牛丼のすき家で提供されるコメはすべて国産コシヒカリ。すき家を擁するゼンショーグループでは、もともと担当者が直接現地に足を運んで安全性や品質を確認するなど、使用食材については徹底した品質管理を行なっていたが、この秋に提供される新米では、生産地からの直接購入を一部で開始。生産から販売までの各過程で情報を追うことができるトレーサビリティをより確実にすると同時に、土壌検査や水質検査といった栽培前の段階からの安全確認を行なえるようになった。

同社のサイトに設けられた「食の安全情報室」では、コメを始めとする主な食材について、安全性に対する取り組みやポリシーが詳しく公開されている。特に、この秋収穫される予定の新米の一部については、種まきや田植え、稲刈りなどを春から順次レポート中だ。ていねいに手をかけて育てられるコメの栽培過程をオープンにすることで、安全やおいしさという目に見えにくいものを、できる限り伝えたいという姿勢が感じ取れるだろう。

安心できるコメを、おいしく食べたい。それはコメを主食とする人間の根源的な願いだ。すき家のメニューには、そんな私たちの願いに対する追求が詰まっている。
例えば、豚しょうが焼き定食。コメの炭水化物を効率よくエネルギーに変えるには、充分なビタミンB1が必要だが、このビタミンB1を豊富に含むのが豚肉なのだ。さらに、タマネギには水溶性で溶け出しやすいビタミンB1を体内に留めておく成分が含まれており、両者を使った豚しょうが焼きは、まさにコメの力を存分に引き出すためのベスト・コンビネーションを発揮する。

そして牛丼。牛肉は良質の動物性タンパク質であるのみならず、脂質、ビタミン、ミネラルをバランス良く含んだ優秀な食品だ。人間が体内で作り出せない必須アミノ酸を豊富に含み、とりわけコメや麦などの穀物類に少ないリジンも多く、主食に足りない栄養素を補う上でも優れている。また、体内への吸収率がよいとされるヘム鉄を始め、亜鉛などのミネラル類、さらにビタミンＢ類も豊富だ。そしてなにより、その味を好むという人が多いことも重要だろう。宗教上の理由等で食さない国もあるが、世界中多くの地域でこれだけ広く食べられているという事実が、人間の牛肉好きを裏付けているといえるのではないだろうか。

そんな牛肉とコメが結びついた単純明快な食べ物、それが牛丼。優れた穀物であるコメと、優れた肉である牛肉の幸せな出会い。両者を取り持つのは、大豆から生まれ、日本人が独自に育ててきた調味料・醤油だ。
一見淡泊なコメは、強い牛肉の味をしっかり受け止め、双方の旨味を高め合うだけの力があった。だからこそ、日本で牛肉が日常的に食べられるようになったのは明治以後とはいえ、牛丼が国民食の一つとなり得たのだ。
コメと魚介を使った寿司は、今や各国で親しまれる料理となった。同じくコメと牛肉というシンプルな食材を使った単純明快な牛丼の旨さもまた、世界に通用するものだと思える。コメの力は牛肉という最良の相棒を得て、グローバルに広がっていくのだ。