調味料は人の味覚などに働きかけ、食べもの風味を引き立ててきた。中でも、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味とある基本味のうち、主に酸味の部分を担い続けてきた調味料といえば「お酢」だ。日本におけるお酢の歴史を追い、調味料としての役割をいかに果たしてきたかを見ていく。