和食の大きな特徴とされているのが、他国では見られない研ぎ澄まされたダシがあることだ。そのダシの味を決めているのが「うま味」だ。「うま味」とはいったい何なのか。そのルーツや、最新の研究成果を追いながら、その正体に迫る。