焼き魚のコツは「強火の遠火で」と言われる。表面は焦げない程度に皮をパリッとさせつつ、中までふっくらと火を通す。それに最も適した焼き方は、昔ながら炭火焼きだとされてきた。台所の火が炭火からガスや電気に移り変わる中、その焼き具合をどうやって再現するか。