「０秒レモンサワー 仙台ホルモン焼肉酒場 ときわ亭」の秘密

　居酒屋やバルといった飲食店に入るとカウンターの中にたいてい、ビールのタップ（＝注ぎ口）が設置されている。お客としては、「あれが自分のテーブルについていると、自分で好きなだけビールが飲めるのに」と思うものだ。

　それを実現して、今、急成長しているのが「０秒レモンサワー 仙台ホルモン焼肉酒場 ときわ亭」（以下、ときわ亭）である。ちなみに同店の場合、タップから出てくるのはビールではなくレモンサワーだ。

　2019年12月、横浜に１号店をオープンし、丸2年を経過し、現在は50店舗。特にコロナの緊急事態宣言が明けた10月には、緊急事態宣言中に停滞していたFCの開業が動き出し、一気に10店舗をオープンさせた。この急成長を続けるときわ亭には飲食店ならではのDXの姿がある。

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「90分3000円の飲食レジャー」が定着

　ときわ亭に入店してから退店までのお客の行動を紹介しよう。

　ときわ亭では全卓にレモンサワーのタップが付いている。お客はまず従業員からその利用が60分500円（税込、以下同）であること、さらに30分の延長（330円）が可能であることを説明される。そこで、たいていのお客は90分コースを選択することになり、さらにタッチパネルで料理の注文をしていく。

　「オススメ‼」は「名物塩ホルモン」418円、「“肉塊”レモン牛たん」1859円、「ときわ亭カルビ」869円の３品。この中で、名物塩ホルモンは国産豚の小腸、大腸、ガツのミックスで「ときわ亭」を象徴する商品だ。

　同店ではこの焼き方にこだわっており、「なめし焼き」と呼ぶ焼き方を推奨している。それは、①アツアツの網の上に皿からドサッとホルモンを流し込む。②ホルモンをこまめに箸でなめして水分を飛ばす。③焼き上がったホルモンを網の外側にドーナツ状に移動させる。空いた網の中央のスペースに追加ホルモンを皿から流し込む、というもの。

　名物塩ホルモンを注文したお客はこの方法でホルモンを焼くが、①の工程の時に、店内の従業員が一斉に「いってらっしゃ～い」と大きな掛け声を挙げるのが同店の特徴。この掛け声を聞くことでお客は「この店はどこか違う」という印象を受ける。

　実は、ここにときわ亭がお客へ向けたメッセージがある。それは「最高の笑顔まで０秒前」ということで、「最高の笑顔に“いってらっしゃ～い”」ということ。このパフォーマンスをきっかけにお客はときわ亭の一番の特徴である「ストレスフリー」な食事体験に入っていくという趣向である。

　制限時間の30分前には「お食事のラストオーダーです」と告げられ、制限時間の前にテーブル会計を済ませて、90分の制限時間通りにお客の「ときわ亭体験」は終了する。

　客単価はほぼ3000円で推移していて、リピーターにとっては「90分3000円の飲食レジャー」が定着しているのだ。