インドネシアは日本に劣らぬ「発酵食品」大国だった

ジャカルタとボゴールのわんさか食紀行

2018.09.07(Fri) 佐藤 成美
筆者プロフィール&コラム概要

発酵させれば一石二鳥

 市場では、青く染められた少し大きめの卵が市場で売られていた。「テルルアシン」といい、アヒルの卵を塩と灰に漬けて発酵させたもので、インドネシアのピータンというところだろう。卵の殻にいるバクテリアのはたらきで発酵する。食べてみると、とにかく塩辛い。案の定、そのままでは食べずに、料理の味付けなどに使うそうだ。

市場で売られているテルルアシン。

 その他にも、魚を丸ごと発酵させた「イカンペダ」も市場で売っていた。今回は見かけなかったが、ドリアンも発酵させて食べる場所もあるという。まさしく、インドネシアは発酵食品の宝庫だ。

 一年中気温が高く、湿気も多いインドネシアは、微生物が増殖しやすい環境だ。当然、食べ物は腐りやすいが、逆に微生物のはたらきを利用して発酵させれば食べ物を保存しておける。さらにおいしくなるなら一石二鳥ということで発酵が盛んになったのだろう。

 インドネシアと日本とは気候はずいぶん違うのに、米を中心に大豆やたくさんの発酵食品を食べる食生活はよく似ている。そのためか、インドネシアの食事はどこか懐かしく、親しみやすかった。

 とはいえ、今回はインドネシアの食のほんの一面を見ただけだ。たくさんの島々や文化のあるインドネシアには、その土地ごとに個性的な食や珍しい発酵食品がありそうだ。また、機会があれば、その魅力を探ってみたい。

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サイエンスライター、明治学院大学非常勤講師(生物学)、農学博士。食品会社の研究員、大学の研究員、教員などを経て現在に至る。研究所の広報誌やサイトなどにも原稿を執筆している。著書に『「おいしさ」の科学』(講談社ブルーバックス)『お酒の科学』(日刊工業新聞社)など多数。


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