インドネシアは日本に劣らぬ「発酵食品」大国だった

ジャカルタとボゴールのわんさか食紀行

2018.09.07(Fri) 佐藤 成美
筆者プロフィール&コラム概要

中国由来の麹を独自に発展

スーパーマーケットに並べられた多種多様なケチャップ。

 焼き鳥のようなサテや炒め物などに欠かせない調味料が「ケチャップ」で、スーパーマーケットの棚にはびっしりと並んでいた。ケチャップといってもトマトケチャップとは違い、醤油のようなもの。大豆をクモノスカビで作った麹で発酵させ、塩とスパイスを加えて作られる。

 甘くて少しドロドロした「ケチャップマニス」や、辛いタイプの「ケチャップアシン」もある。大豆を発酵させた調味料には「タウチョ」もあり、これは日本の味噌に例えられる。豆腐とよく似た「タフ」も見かけた。日本と同じような大豆の加工品が、広く食べられているようだ。

 タペやテンペなどの発酵食品の製造に使われているのが「ラギ」と呼ばれる麹だ。餅状に固めた穀物にカビを増殖させたもので、9世紀に中国から伝わったといわれる。この国の気候風土に適したラギが作られるようになり、あらゆる発酵食品に使われるようになった。

 インドネシアは中国の文化の影響を強く受けており、さまざまな発酵食品や大豆の加工法は中国からもたらされた。納豆や豆腐など日本と似たような食品がたくさんあるのはそのためだろう。一方、インドネシアはインドの影響も受けており、インド文化によりたくさんのスパイスがもたらされた。両方の影響を受けたインドネシアの食文化は、豊かで魅力的だ。

この連載記事のバックナンバー
トップページへ戻る

サイエンスライター、明治学院大学非常勤講師(生物学)、農学博士。食品会社の研究員、大学の研究員、教員などを経て現在に至る。研究所の広報誌やサイトなどにも原稿を執筆している。著書に『「おいしさ」の科学』(講談社ブルーバックス)『お酒の科学』(日刊工業新聞社)など多数。


食の万華鏡

食の安全に対して国民の関心が高まっている。今後、安全で美味しい食の供給国としての日本を考えた時にもこの問題は重要になる。食の安全の話題を中心に、食トレンド、食品マーケットなど、食にまつわる様々なテーマを取り上げる。