インドネシアは日本に劣らぬ「発酵食品」大国だった

ジャカルタとボゴールのわんさか食紀行

2018.09.07(Fri) 佐藤 成美
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イモにもち米、発酵スイーツも充実

 テンペ以外にもよく見かけたのが「タペ」だ。タペはゆでたり蒸したりしたキャッサバやもち米を発酵させた伝統的なスイーツだ。キャッサバはインドネシアで広く食べられている植物で、イモはタピオカの原料である。

 とりわけこのキャッサバを発酵させたものを「タペシンコン」といい、発酵させることで驚くほどに風味が変わるという。タペシンコンはそのままでも、天ぷらにしても食べる。どちらも食べたが、イモはねっとりと甘く、少し酸味もあり、まるでサツマイモかバナナのようだった。

タペシンコン。「シンコン」はキャッサバのこと。(筆者撮影、以下も同様)

 もち米を発酵させたものを「タペクタン」という。白いもち米を発酵させたもののほかに、日本では珍しい黒いもち米を発酵させたものもある。

 市場では黒いもち米で作ったタペクタンがビニール袋に詰められて売っており、ジョコさんが「食べてみて」と勧めてくれた。アルコールのかすかな香りがして、甘味と酸味があり、つぶつぶとした穀物の粒が口に当たる。どこか懐かしい、日本の甘酒のような食べ物だと感じた。実際、このタペクタンの水分はアルコール飲料になる。

袋に入った、黒いタペクタン。

 タリさんもリダさんも、タペが大好きで、リダさんは「自分でもタペクタンを作ります」と言う。蒸したお米に麹(こうじ)をかけて、置いておくと、風味が変化してタペになる。それをそのまま食べるという。「黒いタペクタンは、ココナッツミルクと食べるとおいしい」とリダさんは教えてくれた。

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サイエンスライター、明治学院大学非常勤講師(生物学)、農学博士。食品会社の研究員、大学の研究員、教員などを経て現在に至る。研究所の広報誌やサイトなどにも原稿を執筆している。著書に『「おいしさ」の科学』(講談社ブルーバックス)『お酒の科学』(日刊工業新聞社)など多数。


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