ブイヨンも手作り? 手が込んでいた昭和の家カレー

「栄養と料理カード」でたどる昭和レシピ(7)カレーライス

2018.08.24(Fri) 三保谷 智子
筆者プロフィール&コラム概要

 鶏骨付き肉のぶつ切りは下味をしてフライパンで炒めて焼き色をつけ、カレー粉1/3量を振り混ぜておく。別の大鍋で玉ねぎとにんにく、しょうがを炒めて残りのカレー粉を振る。小麦粉を加えて混ぜ合わせ、トマトソースとブイヨンを加え、ここで木じゃくしを泡立て器に変えて手早く粉を溶かしてから、再び、木じゃくしに戻してかき混ぜながら煮立てる。月桂樹の葉、鶏骨付き肉、別にゆでておいたじゃが芋とにんじん、チャツネ、ピクルスも加えて煮、調味する。写真があるので分かりやすい。

 薬味にも手をかけている。きゅうりのピクルスのみじん切り、固ゆで卵の薄切り、千切りじゃが芋のフライの3種。写真の盛りつけから、当時、洋食屋で供されていたカレーライスのイメージが目に浮かぶ。

豚肉75gで4~5個。仕上げにバター――昭和45年

1970(昭和45)年7月号。きゅうりのピクルス、レーズン、月桂樹の葉も加えて煮込む。
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 カレー粉は風味を残すために2回に分けて加える。豚肉は下味をしてフライパンで焼き色をつけ、カレー粉1/4量を振り入れて混ぜ合わせ、煮込み鍋にあける。トマトも炒めて加える。しょうが、にんにく、玉ねぎを焦げ色がつくまで充分に炒め、小麦粉を加えて全体をよく混ぜ、残りのカレー粉を加えてさっと混ぜ合わせ、煮込み鍋にあける。

 鍋にブイヨン(水+固形スープ)を注ぎ、煮立ったら弱火にする。アクを除き、きゅうりのピクルス、レーズン、月桂樹の葉も入れて煮込むことで、奥行きのある味わいになる。塩味を整え、バターとすりおろしたりんごを加えて仕上げる。

 薬味は4種類もある。にんじんの甘酢漬けは、にんじんの千切りに熱湯をかけて、月桂樹の葉入り甘酢に漬けたもの。作り置きもでき、立派な副菜になる一品だ。

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三保谷智子(みほやともこ)

栄養と料理』元編集長。2011年4月から香川昇三・綾記念展示室勤務。学芸員。

東京都出身。1977年立教大学文学部史学科卒業後、香川栄養専門学校栄養士科(現 香川調理製菓専門学校)へ進学、「栄養士」の資格を取得。その後、1979年女子栄養大学出版部雑誌編集課に入職、約30年『栄養と料理』の編集に携わる。1988年より2011年まで、10年間編集長を務める。途中、同部マーケティング課、書籍編集課に在席。

独立行政法人国立健康・栄養研究所外部評価委員。「食生活ジャーナリストの会」会員、NPO法人「野菜と文化のフォーラム」会員、NPO法人「くらしとバイオプラザ21」理事。現在、『栄養と料理』で連載「レシピの変遷シリーズ」を執筆中。


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