ブイヨンも手作り? 手が込んでいた昭和の家カレー

「栄養と料理カード」でたどる昭和レシピ(7)カレーライス

2018.08.24(Fri) 三保谷 智子
筆者プロフィール&コラム概要

 救いは、手軽には「ブイヨンの代用は水7カップにグルタミン酸ソーダ小匙1を加えてもよろしい」とあるところ。「グルタミン酸ソーダ」はいわゆる味の素のことである。本誌料理記事を見ても、昭和20〜30年代は味の素がよく使われていた時代だと分かる。

 ポイントは鍋に油を熱して、玉ねぎ、にんにく、しょうがをあめ色になるまで炒め、小麦粉を振り入れてよく炒めること。また、カレー粉を振り入れて混ぜてルーを作るところ。要は、カレー粉は炒めないほうがよいということである。

鶏骨付き肉で、本格ごちそうカレー――昭和31年

1956(昭和31)年7月号。カードと連動した2ページの口絵やカードのイラストから、カレーはソース鉢に別盛りにしていることが分かる。また、口絵では薬味はガラス小皿に入れている。カード表面の下方に「(食材の)価格82.58円」とあるが、当時の本誌定価85円に匹敵する。
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 1人分鶏骨つき肉正味80gとあるが、骨の廃棄率は30%なので用意する分量は骨つきで115gとなる。材料の骨つき肉を煮込むだけでも充分うま味が出るのでブイヨンは不要と思いきや、ここでも裏面にブイヨンの作り方が入る。鶏の骨と香味野菜、香草で1時間半煮出す方法が明記されているが、手軽に水7カップに味の素小匙1でも代用できるとある。

 煮くずれしないように、じゃが芋とにんじんは面取り(切り角を削る)して下ゆでをする手順も加わる。トマトソース、月桂樹の葉、きゅうりのピクルス、チャツネなどもともに煮込んでおり、風味豊かなごちそうカレーを紹介している。トマトソースは生トマトを油で炒めたものでもよく、チャツネの代わりの甘味づけにはトマトケチャップやおろしりんご、干しぶどうなどもよいが、砂糖は禁物としている。

 当時、これだけの材料を用意するのは大変であったろうと想像する。

 カードと連動した口絵の前書きで、カレーはお客さま料理にもなる重宝なものだが自己流で作ることが多いと指摘し、本格的で日本人向きの辛味のやわらかい風味のよいカレーの作り方を紹介すると説明している。材料写真のバットに入っている長いものはにんじん。当時は、現在の西洋にんじん(五寸にんじん)ではなく、ごぼうのように細長いにんじんが主流だった。

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三保谷智子(みほやともこ)

栄養と料理』元編集長。2011年4月から香川昇三・綾記念展示室勤務。学芸員。

東京都出身。1977年立教大学文学部史学科卒業後、香川栄養専門学校栄養士科(現 香川調理製菓専門学校)へ進学、「栄養士」の資格を取得。その後、1979年女子栄養大学出版部雑誌編集課に入職、約30年『栄養と料理』の編集に携わる。1988年より2011年まで、10年間編集長を務める。途中、同部マーケティング課、書籍編集課に在席。

独立行政法人国立健康・栄養研究所外部評価委員。「食生活ジャーナリストの会」会員、NPO法人「野菜と文化のフォーラム」会員、NPO法人「くらしとバイオプラザ21」理事。現在、『栄養と料理』で連載「レシピの変遷シリーズ」を執筆中。


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