究極の時短料理? 群馬に伝わる「おっきりこみ」

製糸業や農業の多忙で広まった郷土料理

2018.07.06(Fri) 佐藤 成美
筆者プロフィール&コラム概要

うどんは「ハレ」、おっきりこみは「ケ」

 群馬県人の食生活に溶けこむ粉食には、地域ごとに多様なものがある。中でも広く食べられているのは「おっきりこみ」だ。

 おっきりこみとは、小麦粉を練ったものを薄くのばし、幅広く切った麺を野菜などと煮込み、醤油や味噌で味付けしたもの。群馬県のほか、埼玉県の北部や秩父地方でも食べられている。山梨県の郷土料理「ほうとう」と似ているが、ほうとうは具材にかぼちゃを入れ、みそ味にするが特徴だ。しかし、おっきりこみは、具材にかぼちゃを入れるとは限らない。「具材は特に決まっていない。家にあるものは何でも入れる」と地元の人は言う。

 また、醤油味のものも多い。もとは味噌味のものが多かったが、醤油づくりの盛んな東部地域から醤油味が広がったようだ。

 うどんとも似ているが、うどんとも違う。日本農林規格(JAS)では、おっきりこみはうどんに分類されているが、伝統的には、うどんは祭礼や年中行事のときに供される「ハレ」の食べ物、おっきりこみは日常的に食卓にのぼる「ケ」の食べ物だ。

 うどんを作るためにはまず、小麦粉に塩を入れてこね、足でよく踏んで、寝かす。これによってグルテンの形成が進み、弾力の強い麺になる。さらに、こねたものをめん棒で打ち、切ったものをゆっくりとゆでた後、つけ汁につけたり、澄まし汁で煮込んだりして食べる。おっきりこみに比べて、うどんは作るのに手間がかかり、ハレの日の食なのである。

養蚕による多忙化とともに広がる

 一方、おっきりこみは、忙しい農家の主婦が手早く作る日常の食べ物だ。小麦粉に水を加えてこねた麺を下茹でせずに、直接煮込むので、汁は濁り、独特のとろみができる。小麦の味がして、おいしく、体も温まる。残ったおっきりこみを翌日、温めなおして食べることを「たてっかえし」といい、味がよく染み込んだおっきりこみをご飯にかけて食べるのが、またおいしいのだそうだ。

この連載記事のバックナンバー
トップページへ戻る

サイエンスライター、明治学院大学非常勤講師(生物学)、農学博士。食品会社の研究員、大学の研究員、教員などを経て現在に至る。研究所の広報誌やサイトなどにも原稿を執筆している。著書に『「おいしさ」の科学』(講談社ブルーバックス)『お酒の科学』(日刊工業新聞社)など多数。


食の万華鏡

食の安全に対して国民の関心が高まっている。今後、安全で美味しい食の供給国としての日本を考えた時にもこの問題は重要になる。食の安全の話題を中心に、食トレンド、食品マーケットなど、食にまつわる様々なテーマを取り上げる。