匂いと味の経験に上書きされていく「おいしい」記憶

考究:食と身体(3)美と愛の神ヴィーナス篇

2018.06.29(Fri) 大平 万里
筆者プロフィール&コラム概要

食の経験により新たな味覚を獲得していく

「酸味」「苦味」のどちらも「甘味」「うま味」に比べてより低濃度で感知できることが分かっており、味覚はおいしいものを味わうというより、体に不利益なものを体内に入れない役割のほうが重要のように思える。

 とはいえ、イカの塩辛や納豆などは発酵食品とはいうものの実質的には腐敗しており、本来であれば体から危険信号が出てもおかしくない食材である。いろいろなハーブや香辛料、嗜好品も、限度を超えて摂取すれば有害なものが多い。

 身体に不利益になるかもしれない食材を私たちが何気なく食生活に取り入れているのは、明らかに後天的な学習と文化的背景によるところが大きいだろう。つまり嗅覚(あるいは視覚)と味覚、そして食するときのさまざまな経験や習慣などが関連付けられて、ヒトは新たな味覚を獲得してゆくのだ。

 冒頭の落語のネタも、米を実際に食しているにもかかわらず、視覚や嗅覚を通した刺激をさらに欲している時点で、既に刻まれた「食の記憶」に囚われているともいえる。

「おいしいもの」ありきではない

 こうした私たちの現実を見ると、単純に受容体の働きだけで食欲が誘発されるわけではなさそうである。すなわち、この世界にはおいしいものが元々あるのでなく、私たちがおいしく感じるように変化し続けているのである。これはまるで、ヴィーナスが食欲中枢を統括するミネルヴァをも幻惑させ、私たちを新たな味覚の世界へ誘導しているかのようだ。

 その結果として、私たちは食の豊かさを得られる反面、耽溺しすぎて体をもち崩す羽目にも陥る。新たに獲得される味覚の中には、体に不利益をもたらす魔性の女(ファムファタル)としてのヴィーナスの企みが潜んでいるかもしれないのだ。

 さて、いったん食べ物を飲み込んでしまえば、食道を通って胃へ進む。胃に入った食べ物には何が起こるのであろうか。

(第4回へ続く)

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1964年東京生まれ。生物・化学系ライター。熊本大学理学部生物学科卒業。北海道大学理学研究科博士課程修了。博士(理学)。旧工業技術院(現・産総研)、秋田県立農業短大附属属研究所などの流動研究員、高校教諭等を経て現在に至る。最近はその辺に転がる岩石の来歴が気になってしょうがない。


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