戦後の栄養不足を救ってきた油で揚げた「ごちそう」

「栄養と料理カード」でたどる昭和レシピ(6)天ぷら

2018.06.22(Fri) 三保谷 智子
筆者プロフィール&コラム概要

 今だったらこの中の2~3種で充分。少量を作り、揚げたてを気軽に味わいたい。小ぶりの厚手なべに油を深さ2cmぐらい入れて、数個ずつ揚げればよい。

 筆者が気軽に天ぷらを作るときに重宝しているのが天ぷら粉だ。あらかじめ卵や小麦粉を合わせた、水で溶くだけの簡便な市販のミックス粉である。

 ミックス粉の誕生は約60年前、昭和産業によるもの。当初、ミックス粉は日本国内ではふるわなかったが、米国で日本食ブームから評判になって、1961(昭和36)年に家庭用天ぷら専用粉としては日本国内初の商品を発売したという。当時は家庭で天ぷらを作り、衣も一から作るのが当たり前だった。

 時代は下って天ぷら粉に高級志向のものができて、「黄金」と銘打ったものを愛用するようになった。衣作りに気を配ることなく、上手にサクッとした天ぷらが作れるからありがたい。

 量が多いときは、表面積の大きい深めのフライパンで揚げる。油は残っても、油濾し器が必要なほどではない。炒め物に使い回す。材料の種類を絞れば、揚げたての天ぷらを家庭で楽しむことができる。台所の汚れはすぐに拭き取ればよい。

「油」の呼び方にも時代の変遷あり

 最後に、油の表記で思い出したことがある。

 筆者が入職した40年前は、加熱しないでそのままサラダなどに使う油を「サラダ油」と表記し、揚げ物や炒め物に使う油は「油」「天ぷら油」などと表記していたことがあった。が、これは油の精製度が発展途上であった時代のこと。現在は進歩して、今は使い分けることはない。

 いずれの油もそのまま使うのに適しており、オリーブ油やグレープシード油など、料理によって油を使い分ける時代になった。ダイエット志向では高エネルギーの油の使用量は減っていくが、使う油をその脂肪酸組成で選ぶ時代にもなったといえる。油ひとつをとっても80年の変遷を感じる。

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三保谷智子(みほやともこ)

栄養と料理』元編集長。2011年4月から香川昇三・綾記念展示室勤務。学芸員。

東京都出身。1977年立教大学文学部史学科卒業後、香川栄養専門学校栄養士科(現 香川調理製菓専門学校)へ進学、「栄養士」の資格を取得。その後、1979年女子栄養大学出版部雑誌編集課に入職、約30年『栄養と料理』の編集に携わる。1988年より2011年まで、10年間編集長を務める。途中、同部マーケティング課、書籍編集課に在席。

独立行政法人国立健康・栄養研究所外部評価委員。「食生活ジャーナリストの会」会員、NPO法人「野菜と文化のフォーラム」会員、NPO法人「くらしとバイオプラザ21」理事。現在、『栄養と料理』で連載「レシピの変遷シリーズ」を執筆中。


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