似て非なるものだったらしい戦前のロールキャベツ

「栄養と料理カード」でたどる昭和レシピ(4)ロールキャベツ

2018.01.26(Fri) 三保谷 智子
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 これが巻き方の解説だが、文字だけでは、しかもロールキャベツを初めて知るという人には難しいだろう。ロールキャベツが隙間無くきっちり入るような鍋に並べ入れて煮込むのは、煮くずれを防ぐためだ。

 ハムやベーコンの切れ端、脂身を一緒に煮込むとおいしい。味つけはしょうゆやトマトソースで煮込み、この汁をかけてもおいしいと応用例も解説する。

和名「キャベツまき」。口絵と連動して分かりやすく――昭和29年

『栄養と料理』1954(昭和29)年6月号の口絵グラビア写真。肉だねの作り方、キャベツにのせた肉だねの包み方がよく分かる。
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 1954(昭和29)年6月号では、口絵の2ページで、「ロール・キャベツ」の作り方を13枚の写真を用いて丁寧に紹介。付録の「栄養と料理カード」と連動した内容だ。料理名はかっこで「キャベツまき」と入る。聞き覚えのある名称だが、おでんだねに入っている、かんぴょうで巻いたキャベツ巻きを思い出した。これはロールキャベツが元になったのだろうか。

 5人分の材料が写真に納まっているが、準備のもれもなく、段取りよく調理ができる。モノクロ写真で印刷技術も発展途上なので見にくいが、1点1点細やかな手順が写真から判読することができる。当時の雑誌としては画期的なことだったのかもしれない。

 驚いたのは、肉だねをすり鉢とすりこ木ですり混ぜているところ。順に材料を加えていくやり方だ。写真が不鮮明で判読しにくいが、粘りが出るくらいまで混ぜたのだろうか。まるで魚のすり身を作るようである。全体がよく絡み合い、口当たりがなめらかになるのは確かだ。

 まな板にキャベツ2枚を広げて塩とこしょうを振って下味する方法も、肉だねをのせて巻く方法も、鍋に玉ねぎとにんじんを敷いてロールキャベツをきっちりと並べる方法も、油を塗った落としぶたをして煮込む方法も、仕上がりの様子も写真で分かる。

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三保谷智子(みほやともこ)

栄養と料理』元編集長。2011年4月から香川昇三・綾記念展示室勤務。学芸員。

東京都出身。1977年立教大学文学部史学科卒業後、香川栄養専門学校栄養士科(現 香川調理製菓専門学校)へ進学、「栄養士」の資格を取得。その後、1979年女子栄養大学出版部雑誌編集課に入職、約30年『栄養と料理』の編集に携わる。1988年より2011年まで、10年間編集長を務める。途中、同部マーケティング課、書籍編集課に在席。

独立行政法人国立健康・栄養研究所外部評価委員。「食生活ジャーナリストの会」会員、NPO法人「野菜と文化のフォーラム」会員、NPO法人「くらしとバイオプラザ21」理事。現在、『栄養と料理』で連載「レシピの変遷シリーズ」を執筆中。


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