大勢の来客用から小人数分へ、煮豆の変化が映す世相

「栄養と料理カード」でたどる昭和レシピ(3)煮豆

2017.12.22(Fri) 三保谷 智子
筆者プロフィール&コラム概要

りんごと合わせた適度な甘味の洋風煮――昭和47年

『栄養と料理』1972(昭和47)年11月号。これならパンのおかずにも、そのままでおやつにもなる。
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 1972(昭和47)年11月号にある「うずら豆とりんごの洋風煮」は、甘味を抑えた果物風味の煮豆。目先を変えた煮豆料理を紹介している。

 砂糖の分量はゆでた豆の40~50%だが、これは和風の煮豆の糖分の半分。甘味が薄ければおかずとして食べやすい。りんごは450gも入っているが、煮ればたくさん食べられる。酸味の強い「国光」や「紅玉」などの品種をすすめているが、国光はすでに出回らなくなっており懐かしい。現在主流の、甘くて蜜入りのりんごは、煮るのには向かない。

 材料が4~8人分であるのは、日持ちがするので、うずら豆1袋分を作って、食べ方や食べる量はお任せということだろう。

砂糖なしで煮た甘くない正月用煮豆――昭和48年

1973(昭和48)年1月号。豆と一緒に煮た昆布は、竹の型で抜いてお正月らしさを演出。小梅がアクセントにも。
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 1973(昭和48)年1月号にある「大豆とこんぶの梅煮」は大豆600gで作る。味つけは、梅干しとしょうゆ、みりん。説明に「甘い料理の続くお正月などにはかえって喜ばれます。また最近では子供にも、甘煮よりこんな煮豆のほうが好評」とある通り、すでに食生活が豊かになって甘い煮豆は喜ばれず、そのニーズに応えた料理といえる。

 作りやすい分量として記載しているのだろうが、大豆600gは一晩水に浸して、差し水をしながら2~3時間(圧力鍋なら約20分)煮ると1.5kgになる。また、10cm角にした昆布を大きいまま煮て適宜切るのだが、一部を竹の形に抜くアイデアも面白い。梅風味なので箸が進みそう。

 だが、現在の一般家庭では1回に600gもの大豆を調理するのは考えにくいし、大鍋もまず持っていない。市販のゆで豆を利用して、食べる分だけ豆料理を作るのが現実的だろう。ゆで豆は缶詰め、ドライパック、冷凍など各種あり、そのままサラダやスープに使えて料理法も多彩だ。

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三保谷智子(みほやともこ)

栄養と料理』元編集長。2011年4月から香川昇三・綾記念展示室勤務。学芸員。

東京都出身。1977年立教大学文学部史学科卒業後、香川栄養専門学校栄養士科(現 香川調理製菓専門学校)へ進学、「栄養士」の資格を取得。その後、1979年女子栄養大学出版部雑誌編集課に入職、約30年『栄養と料理』の編集に携わる。1988年より2011年まで、10年間編集長を務める。途中、同部マーケティング課、書籍編集課に在席。

独立行政法人国立健康・栄養研究所外部評価委員。「食生活ジャーナリストの会」会員、NPO法人「野菜と文化のフォーラム」会員、NPO法人「くらしとバイオプラザ21」理事。現在、『栄養と料理』で連載「レシピの変遷シリーズ」を執筆中。


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