大勢の来客用から小人数分へ、煮豆の変化が映す世相

「栄養と料理カード」でたどる昭和レシピ(3)煮豆

2017.12.22(Fri) 三保谷 智子
筆者プロフィール&コラム概要

 近年は豆そのものを食べる機会も、家庭で乾物豆から調理することも減った。豆は手間がかかるから、少人数家族で食べる人がいないからと言ってしまえばおしまいだが、「浸水」も「ゆでる」も時間をかければうまく行く。そばに付きっきりになる必要はなく、待っていればよい。私たちはこの“待つ”こと自体が苦手になってしまったようだ。

 そこで思い出すのは昭和30~40年代。東京の家でも練炭火鉢があり、冬は豆をゆでたり煮たりする鍋がかかっていた。豆料理は手間がかかるというよりは、むしろ時間がこしらえてくれる。煮豆は常備菜で、他につくだ煮、漬物が食卓に並んでいた時代だ。

いんげん豆で甘煮1品、大豆で甘くない2品――昭和45年

『栄養と料理』1970(昭和45)年11月号。海外の豆料理が一般に広まるころ。
拡大画像表示

 昭和40年代には洋風の豆料理が登場する。1970(昭和45)年11月号は「煮豆三種」。いんげん豆の甘煮と五目豆、チリコンカンだ。

 いんげん豆は種類が多く、白いんげん豆、金時豆、レッドキドニー、うずら豆など、これらは大豆に比べてゆで時間が短くてやわらかくなる。

 チリコンカンはメキシコ料理で、現地ではレッドキドニーで作るが、ここでは大豆が使われている。まだトマト缶が一般的でなく、レシピではトマトケチャップで作っている。いまやチリコンカンはパンにもご飯にも合う、学校給食などでも喜ばれる豆料理の1つとなった。ポークビーンズとともに人気メニューの1つとしてレシピを公開する学校もある。

 五目豆は、ころころの豚肉入りでボリュームがある。

 3品ともに材料が6~8人分の表記なのは、いずれも作り置きができる料理だから。同じ手間なら豆1袋(300g)をまとめて調理したほうが効率がよい。ゆでた豆を何種かの料理に展開することもできる。

 余談になるが、私が勤めている香川昇三・綾記念展示室には、1964(昭和39)年のオリンピックメニューのリスト(日本ホテル協会・オリンピック東京大会刊)がある。その中に、ひき肉と豆の煮込みであるチリコンカンや、白いんげん豆のトマト煮であるアメリカ料理のポークビーンズがある。今ではすっかり日本に定着した、アメリカ大陸発祥の甘くない豆料理は、半世紀前の東京オリンピック開催をきっかけに広まっていったのではないかと推察する。

この連載記事のバックナンバー
トップページへ戻る

三保谷智子(みほやともこ)

栄養と料理』元編集長。2011年4月から香川昇三・綾記念展示室勤務。学芸員。

東京都出身。1977年立教大学文学部史学科卒業後、香川栄養専門学校栄養士科(現 香川調理製菓専門学校)へ進学、「栄養士」の資格を取得。その後、1979年女子栄養大学出版部雑誌編集課に入職、約30年『栄養と料理』の編集に携わる。1988年より2011年まで、10年間編集長を務める。途中、同部マーケティング課、書籍編集課に在席。

独立行政法人国立健康・栄養研究所外部評価委員。「食生活ジャーナリストの会」会員、NPO法人「野菜と文化のフォーラム」会員、NPO法人「くらしとバイオプラザ21」理事。現在、『栄養と料理』で連載「レシピの変遷シリーズ」を執筆中。


食の万華鏡

食の安全に対して国民の関心が高まっている。今後、安全で美味しい食の供給国としての日本を考えた時にもこの問題は重要になる。食の安全の話題を中心に、食トレンド、食品マーケットなど、食にまつわる様々なテーマを取り上げる。