大勢の来客用から小人数分へ、煮豆の変化が映す世相

「栄養と料理カード」でたどる昭和レシピ(3)煮豆

2017.12.22(Fri) 三保谷 智子
筆者プロフィール&コラム概要

豆料理は家庭の常備菜――昭和11年

『栄養と料理』1936(昭和11)年11月号の表紙と「栄養と料理カード」。単位の表記はメートル法と尺貫法が混在していた。「瓦」はg(グラム)のこと。
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 1936(昭和11)年11月号の「五目豆」は材料も作り方もシンプル。でも、豆料理は当日思い立ってすぐに作れるものではない。あらかじめ豆を水に浸けて戻し、やわらかくゆでてから、それぞれに調理するからだ。

 大豆は、他の豆に比べてゆでるのに要する時間が長い。さいの目に切ったごぼう、にんじん、こんにゃくに昆布が加わり、それぞれの素材のうま味でおいしくなるから、だしは不要だ。調味は塩と砂糖、しょうゆの甘辛味で、日持ちもする。

乾物の黒豆を1.3kgも煮る――昭和14年

1939(昭和14)年1月号。連載<お臺所讀本(おだいどころどくほん)>で紹介された「黒豆の煮方」。翌年にかけての連載企画で、基本料理を科学の目でとらえて解説した。 
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 1939(昭和14)年1月号にある「黒豆の煮方」は、『栄養と料理』の創刊者・香川綾が自ら執筆した記事。医師で栄養学者である一方、料理を科学の視点からとらえ、合理的な作り方とおいしい味を導き出すための数量化にも尽力した。

 材料は、黒豆1.3kg、赤ざらめ650g、しょうゆテーブルスプーン2、塩テーブルスプーン1と大量である。大豆は水で戻すと2.5倍になるから3.25kgを煮ることになる。大鍋でことこと煮て、大家族や来客の正月の食卓の他、常備菜として重宝される一品であったと想像できる。

 また、1943(昭和18)年3月号の「打豆と切干大根煮込」は、大豆を打ち豆にして切干大根、昆布と煮てしょうゆで味つけしたもの。大豆は臼などの上に1粒ずつ置き、木槌で打つと早く煮え、砂糖を用いなくても食べられるとある。戦時中の食糧不足の対応が見えてくる。

 豆には大豆と、それ以外にもいんげん豆、小豆、ひよこ豆、レンズ豆など多種類あり、世界中で食べられている。炭水化物、良質タンパク質、脂質、ビタミンB1、食物繊維などが多く含まれ、栄養的な評価も高い。保存性にも優れている。戦中戦後の食糧難時代は、米の代用食として大豆が配給されたこともあった。

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三保谷智子(みほやともこ)

栄養と料理』元編集長。2011年4月から香川昇三・綾記念展示室勤務。学芸員。

東京都出身。1977年立教大学文学部史学科卒業後、香川栄養専門学校栄養士科(現 香川調理製菓専門学校)へ進学、「栄養士」の資格を取得。その後、1979年女子栄養大学出版部雑誌編集課に入職、約30年『栄養と料理』の編集に携わる。1988年より2011年まで、10年間編集長を務める。途中、同部マーケティング課、書籍編集課に在席。

独立行政法人国立健康・栄養研究所外部評価委員。「食生活ジャーナリストの会」会員、NPO法人「野菜と文化のフォーラム」会員、NPO法人「くらしとバイオプラザ21」理事。現在、『栄養と料理』で連載「レシピの変遷シリーズ」を執筆中。


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