ポテトサラダが映し出す日本人のマヨネーズへの情熱

「栄養と料理カード」でたどる昭和レシピ(2)ポテトサラダ

2017.10.06(Fri) 三保谷 智子
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 果物入りのポテトサラダを作るかを、周囲の人にも聞いてみた。果物は入れないという人が多いが、「みかんの缶詰めが入っていた」「缶詰めのみかんがポテトサラダの上に飾ってあった」「うちはりんごが入っていた」という人たちも。各家庭の好みがあるようだ。

 同時代の『栄養と料理』本誌や料理書のレシピを見てみると、調理学の教員、故・滝口操先生のポテトサラダにはりんごが入っていることに気づいた。料理には作り手の好みや家庭の味が現れるもので、たいへん興味深い。滝口先生はテレビ料理番組「キユーピー3分クッキング」でも活躍したから、影響力は大きかったように思う。

新じゃが芋で作るポテトサラダ。牛乳でのばしたマヨネーズもかける――昭和47年

1972(昭和47)年6月号。さすがにマヨネーズは市販品と思ったが、別のカードでマヨネーズの作り方を紹介している。
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 前書きには「サラダの中で最も親しまれているポテトサラダ。新じゃが芋を使った手作りの味はまた格別です」とある。この時期のじゃが芋は水分が多く、ほくほくという感じはあまりないが、材料は4人分で、じゃが芋400gで下味は塩、こしょう、酢。ハムの薄切りも入る。マヨネーズは1/2カップ。マヨネーズはあらかじめ大匙3を取り分けて牛乳小匙1でといて、とろりとのばし上からかけている。

 すでに市販のマヨネーズが家庭に普及しているのにもかかわらず、マヨネーズの材料や作り方が記載されている。その手作りマヨネーズへのこだわりには驚くばかりである。

 改めて料理の基本として、マヨネーズもポイント写真を用いて解説している。基本の分量は卵黄1個、塩小匙2/5、酢大匙1、サラダ油3/4カップ。

 マヨネーズをベースにしたソースマヨネーズシャンティイー、マヨネーズオーロラソース、タルタルソースの3種も紹介する。サラダなどの冷たい料理だけでなく、揚げ物、直火焼、いため焼きなどの温かい料理のソースにも向いている。

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三保谷智子(みほやともこ)

栄養と料理』元編集長。2011年4月から香川昇三・綾記念展示室勤務。学芸員。

東京都出身。1977年立教大学文学部史学科卒業後、香川栄養専門学校栄養士科(現 香川調理製菓専門学校)へ進学、「栄養士」の資格を取得。その後、1979年女子栄養大学出版部雑誌編集課に入職、約30年『栄養と料理』の編集に携わる。1988年より2011年まで、10年間編集長を務める。途中、同部マーケティング課、書籍編集課に在席。

独立行政法人国立健康・栄養研究所外部評価委員。「食生活ジャーナリストの会」会員、NPO法人「野菜と文化のフォーラム」会員、NPO法人「くらしとバイオプラザ21」理事。現在、『栄養と料理』で連載「レシピの変遷シリーズ」を執筆中。


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